Conocimiento sobre envasado de alimentos.
1. Descripción general del envasado de alimentos
Debido a la diversidad de los alimentos, la complejidad de los ingredientes y la variabilidad de la calidad de los alimentos causada por el entorno de circulación, la aplicación deEnvasado de alimentos Los materiales y la tecnología se han vuelto muy complejos. Es muy difícil realizar verdaderamente las tres funciones de"Proteger productos, almacenar y transportar cómodamente y promover las ventas.". Ante una gran variedad de alimentos y numerosos canales de consumo, los envases de alimentos se han vuelto cada vez más importantes para ayudar a los consumidores a comprar rápidamente. Hacer un empaque de alimentos adecuado es un desafío creciente. Por lo tanto, comprender el principio y las características del envasado de alimentos es muy importante para hacer un buen trabajo en el envasado de alimentos.
Las ventajas de película compuesta convertirlo en el principal material de embalaje para alimentos. De acuerdo con las características de los alimentos envasados, las condiciones de producción y equipo de envasado, el entorno y el modo de circulación, la película compuesta se puede optimizar con las ventajas de cada capa de película y combinarse en una película compuesta diversificada mediante impresión, laminación y otros. Procesos de producción de envases flexibles, que pueden resolver los problemas personalizados encontrados en la producción y circulación de diversos alimentos diferentes. Tiene buena aplicabilidad. Esta es también la razón por la que la cantidad de película compuesta es mayor y significativamente mayor que la cantidad de papel, vidrio, metal y otros materiales utilizados en los envases de alimentos.
2. Requisito alimentario para la película de embalaje
Efecto del medio ambiente sobre la calidad de los alimentos.
La calidad de los alimentos es un índice importante para evaluar si la película compuesta del embalaje está diseñada correctamente. En el proceso de circulación, los alimentos se verán afectados por factores ambientales como el oxígeno, la humedad, la temperatura, etc. Para diseñar una estructura adecuada para film de embalaje es necesario tener claro:
• ¿Qué efecto tienen estos factores ambientales, especialmente el oxígeno, la luz, la humedad o la humedad, en los alimentos?
• ¿Qué estructura de película compuesta puede controlar estos factores ambientales para evitar los efectos negativos en los alimentos?
Por tanto, es muy importante comprender el impacto de estos factores ambientales en la calidad de los alimentos.
(1) Efecto del oxígeno sobre la calidad de los alimentos
El oxígeno en el aire es un factor importante que provoca el cambio en la calidad de los alimentos en el proceso de circulación. Los principales factores que provocan cambios en la alimentación incluyen:
1) Oxidación del aceite
Muchas materias primas alimentarias contienen aceite en sí; en el proceso de procesamiento de alimentos, también se puede agregar aceite. En el proceso de circulación de almacenamiento, estos aceites acelerarán la oxidación después del contacto con el oxígeno, producirán un sabor amargo y algunos compuestos tóxicos, lo que se denomina rancidez del aceite. La tasa de oxidación del aceite se verá afectada por la concentración de oxígeno. Cuando el oxígeno es muy suficiente, la proporción de oxígeno no tiene ningún efecto sobre la velocidad de la reacción de oxidación. Sin embargo, cuando la proporción de oxígeno es baja, la proporción de oxígeno es proporcional a la reacción de oxidación. Por tanto, la película compuesta con alta barrera puede reducir la tasa de oxidación del aceite. Además, con una temperatura más alta y una mayor superficie del alimento, la oxidación del aceite será más rápida, lo que requerirá mayores requisitos de barrera para la película de embalaje.
2) Efecto del oxígeno sobre el color.
La carne recién sacrificada tiene un color rojo púrpura, debido a la gran cantidad de mioglobina; Después de almacenarse en el aire durante 30 minutos, la mioglobina se combinará con oxígeno para generar mioglobina oxigenada, por lo que la carne se volverá de color rojo brillante, que es la característica de la carne fresca. La mioglobina y la oximioglobina pueden oxidarse y convertirse en metahemoglobina, lo que provoca que el color de la carne se vuelva marrón y oscuro, lo que no favorece las ventas. El proceso de cambio de color de la pulpa puede ser rápido durante unas horas, lento durante unos días, es necesario impedir la entrada de oxígeno, para ralentizar el proceso del rojo brillante al marrón.
3) Efecto del oxígeno sobre los microorganismos.
Los microorganismos son factores importantes que causan el deterioro de los alimentos. Según la relación entre los microorganismos y el oxígeno, se puede dividir en bacterias aeróbicas, bacterias anaeróbicas facultativas y bacterias anaeróbicas. Las bacterias aeróbicas necesitan oxígeno para crecer y reproducirse; Los anaerobios facultativos pueden crecer en condiciones aeróbicas o anaeróbicas, pero la condición aeróbica es mejor; Las bacterias aeróbicas también pueden crecer y reproducirse en ausencia de oxígeno. Las especies microbianas de los alimentos variarán según las materias primas de los alimentos, las condiciones de higiene de producción y los métodos de esterilización. Las empresas de envasado deben conocer las especies microbianas y su sensibilidad al oxígeno durante la circulación de los alimentos, para poder llevar a cabo el diseño correcto de resistencia al oxígeno de la película compuesta. La película compuesta con alta resistencia al oxígeno puede inhibir el crecimiento y la reproducción de bacterias aeróbicas y bacterias anaeróbicas facultativas, pero tiene poco efecto sobre los microorganismos anaeróbicos.
4) Efecto del oxígeno sobre la vitamina.
Las vitaminas son sustancias que sustentan la vida. La falta de vitamina A puede causar retraso en el crecimiento, ojo seco, ceguera nocturna y otros problemas en los niños. Muchos alimentos contienen vitamina A o carotenoides que los animales pueden convertir en vitamina A, como el aceite de hígado de bacalao, productos lácteos, productos de huevo, hígado animal, zanahorias, batatas, plántulas de guisantes, espinacas cocidas, brócoli cocido, pimientos verdes, etc. Pero la naturaleza química de la vitamina A es vivaz y fácil de oxidar en el aire. La vitamina C contenida en frutas y verduras frescas o recién cortadas también se oxida fácilmente en el aire. La vitamina E es sensible al oxígeno, se oxida fácilmente y pierde actividad, y la oxidación del aceite también puede acelerar la destrucción de la vitamina E; Además, la vitamina E de los alimentos secos se oxida más fácilmente.
5) Efecto del oxígeno sobre la conservación fresca de frutas y verduras.
A diferencia de los alimentos procesados, que deben evitar la exposición al oxígeno, las frutas y verduras frescas necesitan respirar para mantener las actividades fisiológicas normales y mantenerse frescas. Y la respiración necesita tomar oxígeno y exhalar dióxido de carbono, por lo que requiere oxígeno dentro del paquete. Sin embargo, la proporción de oxígeno de los envases de frutas y verduras no debe ser demasiado alta ni demasiado baja, ya que si es demasiado alta, la respiración será demasiado fuerte, lo que provocará una maduración y un envejecimiento más rápidos y fáciles de pudrir; Un nivel demasiado bajo de oxígeno es propenso a la respiración anaeróbica, lo que generará etanol y se descompondrá más rápidamente. Por lo tanto, la proporción de oxígeno en el paquete debe ser la mejor para mantener la respiración más baja de frutas y verduras sin respiración anaeróbica. Para la mayoría de las frutas y verduras, la proporción de oxígeno en el paquete debe mantenerse entre el 3% y el 5%.
El contenido de oxígeno en el envase también tiene un impacto importante en el cambio de color de frutas y verduras. Un nivel bajo de oxígeno puede hacer que los champiñones, las fresas, los cascabeles de caballo recién cortados, las manzanas recién cortadas y muchas otras frutas y verduras mantengan un buen color. Los niveles altos de oxígeno también pueden promover tonos más rojos de cártamo, naranjas anaranjadas y tonos más oscuros de naranja sanguina, mientras tanto, también inhiben que las verduras recién cortadas se vuelvan marrones.
Además, la cantidad de dióxido de carbono en el embalaje también tiene diferentes efectos sobre la respiración y el cambio de color. Algunas frutas y verduras no son sensibles al dióxido de carbono, pero algunas frutas y verduras, como los cítricos, se vuelven marrones y generan sabores anormales en concentraciones muy bajas de dióxido de carbono. Por lo tanto, para las frutas y verduras, incluidas las frutas y verduras recién cortadas y las envasadas en MAP (envasado en atmósfera modificada), elegir la película de envasado adecuada con una resistencia adecuada a los gases (incluida la resistencia al oxígeno y al dióxido de carbono) tiene un impacto importante en las frutas y verduras. proteccion
(2) Efecto de la humedad sobre la calidad de los alimentos
La humedad del ambiente afectará el contenido de agua de los alimentos, por ejemplo, con poca humedad, los alimentos pueden perder agua; con mucha humedad, la comida puede estar húmeda. Sin embargo, la calidad de los alimentos no está directamente relacionada con el contenido de agua, sino con la"agua disponible"en los alimentos, por lo que se propuso un concepto llamado actividad del agua (Aw). La actividad del agua (Aw) es la relación entre el vapor de agua en equilibrio en un recipiente cerrado y la presión de vapor saturado de agua pura a la misma temperatura. La actividad del agua es un mejor indicador que el contenido de agua para juzgar el deterioro de los alimentos. En circunstancias normales, el productor de alimentos puede proporcionar el valor de la actividad del agua de los alimentos; por supuesto, las empresas de envasado también pueden utilizar medidores de actividad del agua y otros equipos para realizar pruebas.
1) Efecto de la humedad sobre la oxidación del aceite.
En alimentos con muy baja actividad de agua (Aw< 0,1), la oxidación de las grasas es rápida. Con el aumento de la actividad del agua, la velocidad de oxidación disminuye, y cuando Aw aumenta a aproximadamente 0,25, la velocidad de oxidación se vuelve mínima y, a medida que la actividad del agua continúa aumentando (Aw entre 0,25 y 0,8), la reacción de oxidación se acelera. Sin embargo, cuando la actividad del agua era demasiado alta (Aw entre 0,8 y 0,99), el agua añadida ralentizaba la oxidación de la grasa.
2) Efecto de la humedad sobre los microorganismos.
El crecimiento y la reproducción de microorganismos en los alimentos necesitan agua para llevarse a cabo y existe un requisito mínimo de actividad hídrica. En general, la Aw bacteriana>0,94, molde bien>0,80, levadura Aw>0,87, pero cuando Aw<0,6, la gran mayoría de los microorganismos no logran crecer.
3) Efecto de la humedad sobre las propiedades y el sabor de los alimentos.
Los alimentos secos son sensibles a la humedad y es fácil absorberla cuando la humedad es alta. Por ejemplo, el contenido de agua del té recién procesado es aproximadamente del 3% en un ambiente de humedad relativa del 20% de humedad relativa. Sin embargo, con una humedad relativa del 50%, el té absorberá la humedad y el contenido de agua aumentará al 5,5%. Además, el contenido de agua puede alcanzar el 13 % con una humedad relativa del 80 %. Cuando el contenido de agua del té supera el 5,5%, su estado organizativo, sabor, color y valor nutricional disminuirán drásticamente, lo que afecta gravemente a la calidad del té. Para alimentos con alto contenido de agua, cuando la humedad es baja, es fácil perder agua, endurecerse o deformarse, provocando cambios en la dureza, masticabilidad y elasticidad.
4) Efecto de la humedad en frutas y verduras.
Las frutas y verduras tienen mucha agua; sin embargo, incluso en un ambiente de alta humedad también perderán agua, lo que provocará una contracción de la superficie, mal sabor o fibrosis de la madera. Si se pierde demasiada agua, es fácil que aparezca agua condensada en el paquete, lo que provoca el crecimiento de microorganismos y el deterioro de frutas y verduras.
(3) Efecto de la luz sobre la calidad de los alimentos
1) Efecto de la luz sobre la oxidación del aceite.
Además del oxígeno, la luz también puede acelerar la oxidación del aceite. Especialmente algunos alimentos contienen algunos pigmentos naturales como la clorofila hemoglobina, que es un fotosensibilizador y provocará una oxidación fotosensibilizada. La tasa de oxidación con efecto de luz es entre 1000 y 1500 veces más rápida que sin luz. La clorofila es un tipo de familia de pigmentos que contienen lípidos. Para algunos alimentos que contienen materias primas vegetales verdes, la clorofila que contienen se verá afectada por la luz y el oxígeno, y se fotólizará en una serie de pequeñas sustancias moleculares y se desvanecerá en el proceso de procesamiento y almacenamiento. En la carne y las aves, debido a que la sangre no se limpia cuando se sacrifica, la carne todavía contiene hemoglobina y es fácil que se produzca fotooxidación.
2) Efecto de la luz sobre la vitamina.
La luz provocará la pérdida de algunas vitaminas fotosensibles. La vitamina B, que es un fotosensibilizador, se descompondrá fácilmente para producir fotoflavina; Y la fotoflavina es un oxidante fuerte, que fácilmente provoca una reducción del valor nutricional y mal olor en los productos lácteos, por lo que los productos lácteos deben envasarse lejos de la luz.
La vitamina D, que se encuentra ampliamente en los alimentos de origen animal, no se oxida fácilmente, pero puede provocar una reacción de oxidación de las grasas debido a la radiación ultravioleta. Por ejemplo, el contenido de vitamina D en el aceite de pescado en envases normales disminuye continuamente durante el almacenamiento y casi se pierde después de 4 semanas. La vitamina E es sensible tanto al oxígeno como a la luz ultravioleta y acelera fácilmente la oxidación después de la radiación ultravioleta. Las vitaminas A, B6, B12 y K serán destruidas por la exposición a los rayos UV.
